«Гость в дом, бог в дом». Согласно этой поговорке, поляки издавна встречают гостей с редкой доброжелательностью и обязательно накрывают на стол. Трудно настоящему гурману пройти мимо и не попробовать того, что наилучшее. Многие столетия на этих землях на кулинарию сильное влияние оказывала не только итальянская и французская кухня, но также татарская, армянская, литовская, казацкая, венгерская, еврейская... В национальной кухне поляков найдется и изысканная элегантность, прибывшая из Франции с первым выборным монархом из династии Валуа, и таинственный шум литовских лесов, и сладкий вкус блюд, приготовленных при свете давно погасших шабашных свеч, и кровавый бифштекс по-татарски (в древние времена монгольские воины клали мясо под седло и во время езды мельчили его... сиденьем).

Велико разнообразие региональной кухни.

Север Польши богат озерами, там кухня специализировалась на рыбных блюдах, песчаное Мазовше известно журом, на восточных рубежах ценятся иностранцами вареники. Великопольша гордится блюдами, приготовленными из уток, на Сувалкской земле обилие картофельных блюд, Подгалье известно «квасницей» и копченым овечьим сыром «осцыпком».

Во всех регионах использовались и используются до сих пор плоды лесов, лугов, рек и озер. Не существует польская кухня без крупы, рыб, раков, дичи и лесных плодов - так скажет любой хороший повар. Трудно понять вкус привислинских лакомств, не зная о том, что большинство блюд приготавливается без химических добавок, по-домашнему. И ничего удивительного в том, что у поваров сохранилось давно забытое в других местах умение: жарить блины из брюквы, готовить раковое масло, мариновать плоды шиповника для украшения дичи...

В традиционной польской кухне найдется много экзотических для иностранца компонентов. Квашеная капуста и огурцы, крупа, маринованные и сушеные грибы, кислое молоко, жур - это лишь несколько нетипичных продуктов. Польская кухня - это по настоящему сердечная кухня.

Рулет из гуся

Уже в 15-м столетии гусь был украшением королевских и магнатских столов. Деликатесом считался гусь, сдобренный миндалем, дорогими ингредиентами, взятыми по этому случаю из запертых на ключ кладовок. Ярослав Комар из гостиницы «Гранд» в Варшаве предлагает классическое блюдо. Мясо маринуется в коньяке или бренди. Для аромата прибавляется немного медовухи.

Филе из грудинки гуся начиняется гусиным мясом (с добавкой телятины для вкуса), абрикосами, орехами, сушеными фруктами. Блюдо жарится в духовке, где покрывается хрупкой, золотистой коркой. Особое место занимают в этом рецепте сушеные сливы, которые придают рулету характерный дымный, сладкий привкус. Сладкий вкус имеет также соус из ежевики с коньяком или бренди.

В прошлом мясо из гуся было единственным мясом, которое подавали на стол в постные дни накануне Рождества - как на католической Варминьской земле, так и на протестантской Мазурской. по соседству расположенной. Там жирный гусь занимал на столе центральное место. Подавались также гусиные колбасы. Еврейская кухня, в свою очередь, известна гусиными «пипками», а шляхетская «пулгенсками» - соленым и копченым гусиным филе.

Судак

Трипольские дары. В этом блюде отлично сочетаются три замечательные продукта польской земли: рыба из чистых озер, грибы из дремучих лесов и раки из больших чистых рек.

Адам Михальски, автор блюда, а также шеф-повар кухни варшавской гостиницы «Софител Виктория», искал творческое вдохновение в старых кулинарных книгах. Из них он почерпнул идею сервировки судака с грибами. Адам Михальски решил включить в это блюдо раки. Таким образом, в этом блюде гармонично сочетаются цвета - говорит он. Белое, нежное мясо рыбы отлично подходит к коричневатому оттенку отварных лисичек и оранжевым раковым шейкам, поджаренным на раковом масле.

Чтобы попробовать самую вкусную рыбу, стоит посетить Мазуры. Там также легче всего найти раки. В старых мемуарах нередко можно прочесть интереснейшие описания «охоты» за этими аппетитными ракообразными. Расположенная неподалеку Суваская земля несколько отличается от Мазур. Этот прекрасный уголок Польши пока что не стал предметом коммерциализации. Здесь можно отдохнуть на озерах, в тиши и в окружении природы, почти нетронутой человеком, и, конечно, попробовать пресноводную рыбу.

Журек

Суп на каждый день. Этот исключительный, известный многим поколениям типично польский суп, часто называют «супом предыдущего дня».  Журек помогает восстановить работу желудочно-кишечного тракта после выпивки - улыбается Гжегож Казубски, шеф кухни в гостиницах сети «Орбис» в Варшаве. Способов его приготовления столько же, сколько регионов. Иным будет журек краковский (с овощами), келецкий, подляский, намысловский. Основным компонентом всегда является закисшая цежа из ржаной муки, с корочкой ржаного хлеба.

Постный журек всегда считался супом очень скромным, туда закладывалось все лишь самое необходимое. И только тогда, когда постные дни миновали, повар сдабривал журек самыми различными компонентами из кладовки. В освежающий отвар закладывается нарезанная мелкими ломтиками колбаса, копченая корейка, поджаренные ломтики грудинки, половинки сваренного вкрутую яйца.

Гжегож Казубски, готовя классический мазовецкий журек, пользуется рецептом своей мамы. Для остроты добавляет хрен и сметану. Сдабривает майораном. Добавляет несколько зубчиков чеснока, мелко нарезанные грибы, ломтики белой колбасы. В результате получается чуть кисловатый суп - специфический, как ландшафт Мазовша.

Утка с яблоками

На столе у Лукулла. Лакомством на столе римского богача Лукулла были утки, кормленные инжиром.

В польской кухне, по-видимому, более доступными были яблоки, которые заменили экзотический фрукт. Утка с яблоками стала украшением королевских и магнатских столов, а в нынешнее время - ресторанных. Утиный деликатес распространили великопольские повара.

Дарек Пазиковски в гостинице «Гранд» в Варшаве готовит утку по рецепту, который прочитал в старой книге; он маринует ее в красной, как рубин, медовухе. Исключительный по своим качествам напиток (некогда доступный лишь в королевских погребах) придает мясу аромат, оно становится мягким. Готовое блюдо поливается соусом из брусники и яблок. Вкуснее всего птица молодая, полугодовая, лучше всего наслаждаться ею осенью; используя только что созревшие яблоки.

Можно смело сказать, что яблоки - это чисто польский кулинарный компонент к утке. Небольшое яблочко, слегка кисловатое, кажется, специально было выращено для того, чтобы соединить свой вкус со вкусом любимой птицы Лукулла.

Голубцы

Работяги - голубцы. В мифологическом краю бездельничества и обжор, если «хочешь есть калачи, сиди на печи». И только там. Кто знает, не происходит ли название голубцов - кроме того, что они похожи на голубиные тушки - от затраченного труда, необходимого для их приготовления.

Творческая работа состоит в том, чтобы начинку из молотого мяса с поджаренным луком, вареным рисом и сушеными грибами положить на лист вареной капусты и завернуть его. В древнепольской кухне более популярными были голубцы, начиненные гречневой крупой с соусом из сушеных грибов и сметаны. Перед тем как жарить, их иногда заливали журом, борщом или отваром из грибов. Еще не так давно предусмотрительные хозяева помнили о том, что во время осеннего квашения капусты в бочку с нашинкованной капустой надо поместить один или несколько кочанов, чтобы использовать их для голубцов. В настоящее же время повара ограничиваются сырыми листьями. Голубцы, приготовленные Марианом Маронем, шефом кухни варшавской гостиницы «Новотел Аэропорт», подаются на стол в классическом сочетании - с томатным соусом из свежих помидоров.

Вареники

Звездная композиция. Тесто для вареников готовится из самых простых компонентов: муки, воды, яиц с добавлением щепотки| соли. Летом польские столы украшают вареники с клубникой, черникой, черешней... Больше всего поляки любят вареники, начиненные сладким творогом, иногда сдобренные изюмом. В красном борще плавают искусно сделанные миниатюрные вареники, называемые «ушками».

Больших размеров жмудинские вареники в Сувалкском регионе обычно начинены фаршем из маслят. Вареники, называемые «русскими», известные в Малопольше, начиняются фаршем из творога, лука и картофеля. Но самым большим «звездным» открытием для большинства туристов, прибывающих в Польшу, являются традиционные вареники с грибами. Из теста вырезают круги и укладывают на них фарш из вареных и мелко нарезанных грибов и капусты, потом лепят вареники в виде полумесяца. Естественный вкус фарша подчеркивает лишь щепотка соли и перца. Эти вареники любят в каждом уголке Польши. Подлясье - это отличный район, чтобы устроить «варениковые» каникулы. Активный отдых, предлагаемый туристам в этом регионе, требует сытной и калорийной пищи.

«Кремувка» Римского папы

Ностальгия по сладкому Не часто случается, чтобы одна, случайно брошенная фраза, предопределила популярность кондитерского изделия.

Однажды в июне 1999 года папа Иоанн Павел II в своем родном городе Вадовице стал воспоминать свое детство и юность. В тот момент он совершенно не предполагал, что сделает перелом в польском кондитерском деле. Он вспомнил вкус «наполеонов», за которыми ходил в кафе-кондитерскую на рынке. И уже на следующий день в городе невозможно было найти хотя бы одно пирожное, напоминающее «наполеон». С тех пор это пирожное гордо называется «папская кремувка».

Генрих Подсядло, кондитер из гостиницы «Европейская» в Варшаве, предлагает пирожное из песочного французского теста, начиненное кремом из сливок и молочного киселя, чуть-чуть сдобренного бренди. Малопольша - это самое лучшее место для дегустации сладостей. В путешествиях по ней нельзя не побывать в Кракове - прежней столице Польши.

Это по-настоящему королевский город, привлекательный не только с памятниками прошлого, но и город, в котором жизнь бьет ключом до поздней ночи. Здесь полным полно различных ресторанов, пивных и дискотек, расположенных вокруг одной из крупнейших площадей в Европе - Рынка старого города. «Польская кухня. Путешествие со вкусом»

Издатель: POLSKA ORGANIZACJA TURYSTYCZNA

Польская Туристская Организация